エスニック料理に欠かせない「ナンプラー」とは?【使い方や代用品を紹介!】

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ナンプラーとはどんな調味料?エスニック料理によく使われるナンプラー。独特な臭いがあるけどなんの臭いなのか、どうやって使えばいいのかなど特徴や使い方を紹介!

 

実はいろんな料理に使えてグッと旨味をプラスする調味料なんですよ。ナンプラーがない時や苦手で入れたくない時の代用品も紹介していきます。

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エスニック料理に欠かせない「ナンプラー」とは?

ナンプラーってよく聞くけど意外とどんな調味料なのかわからない方も多いはず。香りが特徴的ですが意外と使いやすい調味料なのでぜひ特徴を覚えておきましょう!

「ナンプラー」はタイ発祥の調味料!

アジア料理と卓上に置いてあるナンプラー

ナンプラーはエスニック料理の中でも人気の高い「タイ」の調味料魚を発酵させて作られる「魚醤」の1種で、タイ料理では必ず入っていると言っていいほどよく使われる調味料です。

 

日本人にとっての醤油のような感覚で料理の味付けはもちろん、タイの屋台やレストランでは卓上にセットしてあり、スープや炒め物にかけながら食事を楽しんでいます。

ナンプラーの製法・原料

アンチョビ(カタクチイワシ)のイメージ画像

ナンプラーは主にアンチョビ(カタクチイワシ)などの小型の海水魚(少数であるが淡水魚を使う業者も)を使って作られます。

 

基本的に魚を骨や内臓など丸ごと使って、重量の30〜50パーセントの塩を混ぜ込み、重石をして発酵・熟成させたものがナンプラーになります。熟成期間は1年〜1年半程度、熟成期間が長いほど美味しくなると言われています。

 

ちなみに最初に絞るナンプラーが1番絞り、1番絞りの絞りカスに塩やアミノ酸などを加えて絞ったのが2番絞り、さらに塩などを加えたものが3番絞りになり、1番絞りから1級品、2級品と3級品まであります。

 

級が上がるほどに香りや味がよくなるので、こだわりたい方は絞り方や級もチェックしてみましょう。

ナンプラーの香り

煮干し(カタクチイワシ)とナンプラー

よく臭いと言われる独特な香りが特徴のナンプラー。臭いと聞くと使ったことない方は手に取りにくいですよね。

 

文章にするのは難しいですが一体どんな香りなのかというと、イワシなどの青魚の香りと納豆のような発酵食品の臭いをミックスしたような感じです。苦手な方からすると「おっさんの足の臭い」だとか笑。

 

確かに発酵臭が独特ですが、エスニック好きからするとこれが癖になる!ないとタイ料理じゃない!と思うほど。特に料理に加わると発酵臭は和らぐので、臭いで食わず嫌いせずにぜひ使って欲しい調味料です。

ナンプラーの味わい

ナンプラー(左)と薄口醤油(右)

臭いが注目されがちなナンプラーですが、料理に加えるとグッとエスニックに旨味がプラスされます。

 

味わいはというと塩気が強い薄口醤油といった感じてアンチョビ(塩漬け)に醤油を垂らしたような味わいです。魚の旨味が凝縮されているので、料理にちょっと垂らすだけでコクのある仕上がりになります。

 

ちなみに塩気が強い調味料なので、本場のタイでは食塩よりもナンプラーで味付けすることが多いそうですよ。

ナンプラー以外の魚醤との違いとは?

魚醤の一種の「ナンプラー」。ではそのほかの魚醤とはどう違うのでしょう。ヌクマムや日本の魚醤しょっつるとの違いを見てみましょう。

ヌクマムとの違いは?

ベトナム料理が並んだテーブル

ナンプラーと同じようにエスニック料理によく使われる魚醤の1つに「ヌクマム」というものがあります。

 

ナンプラーがタイに対してヌクマムはベトナムの魚醤です。ナンプラーはヌクマムを元に作られたと言われていて、作り方はナンプラーとほとんど同じ。

 

イワシやカタクチイワシ属の魚を塩と一緒に発酵・熟成させて作られます。ナンプラーよりも熟成期間が半年〜1年程度と短く、より香りが強いのが特徴です。

しょっつるとの違いは?

しょっつるの原料「ハタハタ」

日本の代表的な魚醤といえば秋田県で作られる「しょっつる」。日本海側でよく取れる「ハタハタ」という魚を使って作られる魚醤です。

 

魚の違いもありますが、ナンプラーとの大きな違いは頭部や内臓は取り除いて作ること。

 

そのため発酵・熟成させるので独特な香りはありますが、ナンプラーよりも生臭さが少なくより上品な魚の香りの魚醤です。

ナンプラーの使い方

独特な風味のナンプラー。実はタイ料理やエスニック料理以外でも使える場面が沢山あるんです!普段の料理でも活躍してくれるナンプラーの使い方をぜひ覚えてみてくださいね♪

スープや炒め物に垂らしてエスニック風味!

エスニックなスープ

ナンプラーの一番シンプルな使い方はスープに垂らして使うこと。卓上の醤油やお酢のようにちょろっと垂らせば、一気にエスニック風味なスープに早変わり!

 

特に鶏ガラスープやダシといった動物性のスープと相性抜群!ナンプラーの魚の香りと旨味がプラスさせてグッと風味のいい味わいになります。

 

炒め物には塩の代わりにナンプラーで味付けしたり、仕上げの醤油をナンプラーに変えてもエスニックな風味を楽しめますよ♪

ソースやドレッシングに加えて個性的に!

マッシュルームがのったサラダ

塩気の強いナンプラーは塩と置き換えて使うものおすすめ!ソースやドレッシングの塩をナンプラーに変えるだけで、コクのある味わいになります。

 

油との相性もよくオリーブオイルのような香りのあるオイルと組み合わせるのもおすすめ。ナンプラーを混ぜたオリーブオイルにバゲットを浸して食べるだけでも旨味を感じる立派な1品に仕上がります。

お肉や魚の下味にもおすすめ!

魚を使ったエスニック料理が並んだテーブル

ナンプラーは魚から作られる「魚醤」の1種。お肉はもちろん魚料理などの動物性の料理との相性は抜群!

 

お肉の下味をつけるときにナンプラーを少しまぶすだけで、凝縮されたナンプラーの旨味がプラスされ、塩・こしょうだけでは味わえない奥行きのある味わいに。

 

特におすすめなのが魚料理。中でも淡白な白味魚を使うグリルやムニエル、揚げ物にぴったり!調理する前に塩・こしょうと一緒にナンプラーをふって置くと、グッと深みのある料理に仕上がります。

 

アジフライや魚を使った竜田揚げの和食にもよく合いますよ♪

ナンプラーがない!何で代用できる?

お家でエスニック料理を作ろうとしてもナンプラーがなかったり、そもそも常備していないこともありますよね。そんな時にナンプラーの代わりになる代用品を覚えておくと便利ですよ♪

魚醤で代用する

いしる(魚醤)

魚醤の1つでもあるナンプラー。名前は違くても魚醤があればバッチリ代用することができます(写真は石川県で作られる魚醤「いしる」)。

 

特にアジア系の魚醤、ベトナムの「ヌクマム」やカンボジアの「トゥック・トレイ」はナンプラーとほとんど変わらず使うことができます。もちろん日本の魚醤でもOK!

 

ナンプラー以外の魚醤で代用する時の注意点は塩分濃度。それぞれ塩分濃度が違ってくるので、しょっぱくならないように味見をしながら加えるのがポイントです。

醤油で代用する

薄口醤油

ナンプラーの代用品としてもっとも身近な調味料は「醤油」。ナンプラーの独特な香りはありませんが塩気をプラスするのにはぴったり!

 

色を付けたくない時は薄口醤油を使えば色が付かずにより味わいもナンプラーに近くなります。

 

ちょっぴり和風な仕上がりにはなりますが、ナンプラーの香りが苦手という方はあえて醤油を使うものおすすめです。

アンチョビで代用する

アンチョビと薄口醤油

ナンプラーの原料でもある「アンチョビ」のオイル漬けや塩漬けで代用するのも1つの手。

 

アンチョビを刻んで加えるかアンチョビペーストを味をみながら加えて代用できます。醤油と一緒に使うと香りと味わいがよりナンプラーに近づきますよ。

エスニック料理に欠かせない「ナンプラー」とは?【使い方や代用品を紹介!】まとめ

日本人に醤油が欠かせないようにタイ料理には欠かせないナンプラー。香りは独特ですが料理に旨味をプラスしてグッと深い味わいにしてくれる調味料です。意外とどんな料理にも使えるのでぜひ活用してみてくださいね。

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