えびの殻で「濃厚ビスク」のレシピ・作り方【捨てるなんて勿体無い!】

えびの殻で「濃厚ビスク」のレシピ・作り方完成画像

有頭(殻付き)のえびを使ったらぜひ作ってみてほしい「濃厚ビスク」。普通なら捨ててしまう「殻と頭」が、しっかりとえびの風味がある美味しいだしに。本格的で濃厚なビスクに仕上がります。

 

えび殻のだしはパスタやみそ汁などビスク以外にも使えるのでぜひ活用してみてください。

調理時間 60分程度

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えびの殻で濃厚ビスクのレシピ・作り方

このレシピではホールトマト缶を使っていますが、カットトマト缶でも◯。

材料(3〜4人分)

えび殻のダシ

  • えびの殻(頭)  10尾分
  • 水        1000ml

スープ

  • 玉ねぎ     50g
  • 人参      50g
  • セロリ     50g
  • にんにく    1片
  • バター     20g
  • 白ワイン    100g
  • 塩       ひとつまみ
  • こしょう    少々
  • ホールトマト缶 200g
  • 生クリーム   100g

えび殻のダシの取り方

えびの殻は捨てずに冷凍保存しておくと◯。無駄なく贅沢なだしが取れます。

1.殻を乾煎りする

乾煎りしたえびの頭(殻)

はじめにえびの殻の余分な水分を飛ばしていきます。フライパンにえびの頭を入れ中火にかけ、時々ヘラなどで転がしながらカラッとするまで炒める。

 

全体が白っぽくなり、ヘラで潰してみてパリッと割れるようになったら取り出し、殻も同じようにしっかりと水分を飛ばす。

 

※頭と殻で水分量が異なり一緒に炒ると焦げるので、別々に炒ると良いです。焦げると苦味が出るので、次の工程の前に焦げてしまった部分は取り除いておきましょう。

2.ミキサーにかける

ミキサーにかけ粉末状にしたエビの殻

水分が飛んだら粗熱をとり、ミキサーにかけて粉末状にする。ミキサーが回りにくい時は少量の水を加えても大丈夫です。

 

※ミキサーは必ず乾物専用の物(容器)をお使いください。ミキサーがない時はすり鉢や包丁で細かく刻んでも。

3.煮出す

えび殻のだしを煮出している

粉末状にした殻と水1000mlを鍋に入れて火にかけ沸騰させ、少し火を弱めて5分煮出す。

えび殻だしを濾し、ヘラで絞っている

時間が経ったらザルにガーゼやキッチンペーパーを敷いた物で濾し、ガーゼをまとめてヘラで絞ったらえび殻のだしが出来上がり。

 

※煮出す時、沸騰するともくもくと泡が出るので溢れないように注意してください。

えび殻のビスクのレシピ・作り方

このレシピでは濃厚で本格的な風味を楽しむためにセロリや白ワイン、生クリームを使っていますが、白ワインはなくても◯。セロリは玉ねぎに、生クリームは牛乳や豆乳に置き換えても少しさっぱりとしますが美味しく作ることができます。

1.野菜の準備

みじん切りにした野菜とにんにく

セロリは筋を取り、玉ねぎ、人参は皮を剥き粗みじん切りに。にんにくはみじん切りにする。

2.炒める

玉ねぎ、人参、セロリを炒めている

鍋にバターとにんにくを入れ弱火にかけ、ふつふつとバターが溶けてにんにくから香りが出るまで炒める。

 

香りが出たら粗みじん切りにしたセロリ、玉ねぎ、人参と塩ひとつまみを加えて全体がしんなりするまで炒める。

白ワインを加えて煮詰めている

しんなりとしたら白ワインを加えて水気がなくなるまで煮詰める。白ワインを加えない時は次の工程へ。

3.煮込む

トマト缶を加え、ヘラで潰している

白ワインが煮詰まったら、トマト缶を加えてヘラで潰しながら煮立たせる。

えび殻だしを加えて煮詰めている

先ほど取ったえび殻のだしを全量加え、沸騰したら少し火を弱めて20分程度、スープが半分ぐらいになるまで煮詰めて火を止めて粗熱を取っておく。

4.ミキサーにかける

ミキサーにかけている

しっかりと粗熱が取れたら、滑らかになるまでミキサーにかける。

 

スープが熱いうちにミキサーにかけると溢れて火傷をすることがあるので、しっかりと粗熱を取ってからかけるようにしましょう。

5.生クリームを加えて仕上げる

生クリームを加えて完成したえび殻のビスク

ミキサーにかけたスープを鍋に入れ中火で一度煮立たせる。煮立ったら火を止めて生クリームを加えて沸騰しないように温め直し、塩・こしょうで味を整えて出来上がり。

 

お好みでパセリや生クリーム、クルトンを盛り付けてお召し上がりください。

 

※生クリームは沸騰させると分離してしまうことがあるので、加えてからは温める程度に。

えびの殻で「濃厚ビスク」のレシピ・作り方【捨てるなんて勿体無い!】まとめ

せっかくの有頭(殻付き)えびを無駄なく贅沢に楽しめるえび殻の「ビスク」。今回はだしとスープと分けて紹介しました。えび殻のだしはクリームパスタやみそ汁にしたり、炒め物に加えてみたりと様々な料理に使えるのでぜひ覚えてみてください。

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