おでんのレシピ・作り方【具材別下ごしらえ・ダシの取り方・煮込み方】

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おでんのレシピ・作り方。寒くなってくると食べたくなるおでん。美味しいおでんを作るための「下ごしらえ」やお店にも負けない「ダシの取り方」を紹介!

 

柔らかくしっかりと味の染みたおでんを作るために欠かせない下ごしらえを、大根やじゃがいも、牛すじや練り物と具材別に。ダシの取り方や煮込み方を丁寧に紹介していきます。

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おでんのレシピ・作り方【具材別下ごしらえ・ダシの取り方・煮込み方】

時間のかかる具材の下ごしらえとダシは前日に作っておくと、食べる当日の作業がスムーズになります。それぞれの作業時間を載せているので参考にしてみてください。

材料(4〜5人分)

具材

  • 大根      1本
  • じゃがいも   小ぶりのもの4〜5個
  • 卵       4〜5個
  • 牛すじ     250〜300g
  • たこ      250g
  • こんにゃく   1枚
  • 厚揚げ     1〜2枚
  • ちくわ     2本
  • お好みの練り物 適量

大根の下ゆで用のお米大さじ1

ダシ

  • 鰹節      30g
  • 昆布      10cm角2枚
  • 水       2リットル
  • ◎酒      1カップ
  • ◎醤油     大さじ1
  • ◎塩      大さじ2

牛すじの下ゆで

  • 長ネギの青い部分 1本分
  • 生姜       1片
  • 酒        1と1/2カップ
  • ローリエ(あれば)1枚

おでんの食材別下ごしらえの方法

下ごしらえをしたおでんの具材

おでんの具材は下ごしらえしてから煮込むことで、味が染み込みやすくなったり、綺麗に仕上がります。時間はかかりますが、仕上がりが全然違ってくるので、ぜひ参考に下ごしらえしてみてください。

大根の下ごしらえ

作業時間 45〜60分程度(冷ます時間を除く)

おでんの花形の「大根」。丁寧に下ごしらえする事で柔らかく、しっかりと中まで味が染み込んだ仕上がりになります。またこのレシピでは茹で汁をダシに加える事で風味豊かなおでんに仕上げます。

 

より詳しい下ごしらえの方法は大根の下ゆで・下ごしらえの方法でも紹介しています。

皮をむき、面取り、隠し包丁をした大根

大根は3〜4cmに輪切りにし、3mm程度厚めに皮を剥いて両面の角を面取りして落とす。

 

裏面には厚さの1/3程度の深さで十字に隠し包丁を入れる。

下ゆでした大根に竹串を刺して火の通りを確認している

鍋に大根を敷き詰めて、かぶる程度の水とお米大さじ1を加えて火にかける。

 

沸騰したら、大根が軽く動く程度まで火を弱めて15〜30分程度、竹串がスッと通るまで煮込む。柔らかくなったら火を止めて、蓋をしてゆっくりと冷ます。

 

※ここでは用意しやすいお米を使っていますが、とぎ汁が用意できるようならそちらを使っても同じ効果が得られます。また時間がない時は、ダシに使う分の茹で汁を取り置き、ヘラなどで水をつたわせながら冷まして次の工程へ進んでください。

冷めたら茹で汁をダシ用に1カップ(200ml)取り置き、優しい流水かボウルに張った水で表面のぬめりを落として、水気を切っておく。

牛すじの下ごしらえ

調理時間 2時間程度

関西の方にとっては定番の具材「牛すじ」。最近では関東のコンビニなどでもみられる牛すじは、おでんを味わい深くする具材です。時間はかかりますが、しっかりと下ゆですると、臭みが無くホロっと柔らかく仕上がります。

 

大根の茹で汁と同じようにダシに茹で汁を加えると、コクのあるおでんダシになります。

牛すじから出たアクを取っている

牛すじの下ゆでは2回に分けて行います。はじめに水から茹でてアクや余分な油を落とし、2回目で臭みを取り柔らかく仕上げます。

 

塊の牛すじを使う時は薄くそぎ切りにし、鍋に入れヒタヒタになるぐらいたっぷりの水を入れ火にかける。

 

沸騰してくるとアクが出てくるので丁寧にすくい取り、アクが落ち着いたらザルにあげる。

1回目の下ゆでをして洗った牛すじ

流水に当てながら、表面を優しくこすりながら汚れを落とす。

 

2回目の下ゆでのために鍋を綺麗にし、生姜を皮付きのまま薄切りにしておく。

ネギの青い部分、生姜、ローリエと牛すじを煮込んでいる

綺麗にした鍋に洗った牛すじと牛すじの下ゆでの材料を加え、たっぷりの水を入れ火にかける。

 

沸騰したら弱火にしてじっくりと1時間半〜2時間程度、牛すじか柔らかくなるまで煮込む。

 

※ローリエはあればで大丈夫です。ローリエを入れることで香りが良く臭みをより抑えてくれるので用意できるようならぜひ入れてみてください。

竹串を刺した牛すじ

茹で上がったらそのまま粗熱を取り、茹で汁をダシ用に1カップ分取り置き、牛すじを取り出して水気をとって竹串に刺しておく。

 

※ダシ用の茹で汁は時間があれば、茹で汁を一度冷蔵庫で冷やし、表面に白く固まった油をとってから使うと上品なダシになります。取らなくても美味しいので余裕があればで大丈夫です。

たこの下ごしらえ

作業時間 10分程度

たこは茹でてある物でも、ダシに赤い色が移るのを防ぐためにサッと茹でておきましょう。たこの代わりにイカでも。入れすぎると旨みが出すぎてクドくなるのでどちらかにすた方がバランスよく仕上がります。

たこを茹でている

鍋にたっぷりのお湯を沸かし、1分程度サッと茹でザルにあげて水気をきる。

竹串に刺したたこ

食べやすいサイズに切り分け、竹串に刺しておく。

 

イカの場合は、下ゆでの必要はありません。捌いてから輪切りにして串に刺して、煮込みの最後に色が変わるまでサッと煮込んでください(煮込みすぎると旨みが逃げてしまう)。

じゃがいも下ごしらえ

作業時間 20分程度

じゃがいもは煮崩れしやすいので少し固めに茹でて煮込む時に中まで火を通しましょう。できれば煮崩れしにくい「メークイン」や「とうや」を使うとしっかりと煮込むことができるのでおすすめです。

じゃがいもを茹でている

じゃがいもは良く洗い泥を落とす。鍋にたっぷりの水を入れ、皮付きのままじゃがいもを入れて火にかける。

 

沸騰してから15分程度茹でたら、サッと水にさらして皮をむく。火の通り具合は竹串を刺してみて少し芯が残るぐらい。

卵の下ごしらえ

調理時間 10分程度

卵を茹でている

卵は水から茹で、沸騰してから10分経ったら水にさらして殻を剥いておく。

練り物の下ごしらえ

作業時間 10分程度

おでんに欠かせない「練り物」は油抜きをする事で、余計な油を落とし味なじみを良くします。練り物はお好みの物を。

練り物に熱湯をかけている

ザルに練り物を並べ、沸騰させた熱湯を回しかける。裏面も同じように熱湯を回しかけ、水気を切っておく。

 

※ちくわは油抜きしなくて大丈夫です。巾着を入れるときは同じように油抜きしてから具材を入れて煮込んでください。

カットした練り物

水気が切れたらお好みで、食べやすい大きさにカットしておく。

こんにゃくの下ごしらえ

作業時間 15分程度。

そのままだと臭みがあり、味が染み込みにくいこんにゃくは塩もみしてから下ゆでしておきます。

塩を揉み込んだこんにゃく

こんにゃくを食べやすいサイズに切り分け、フォークで両面を数カ所刺す(格子状に切り込みを入れても)。

 

表面に塩を少々を揉み込み5分置く。時間が経ったら沸騰させたお湯で1分程度サッと茹で、水気を切っておく。

おでんのダシの取り方

作業時間 20分程度(昆布を戻す時間を除く)

おでんの味のベースとなる「ダシ」。普通のダシより濃いめに煮出してしっかりとカツオと昆布の風味を感じられるダシに仕上げます。

昆布を戻している

鍋に分量の水と昆布を入れ、30分〜1晩置く。昆布は戻すために最低でも30分はつけておきましょう。余裕があれば前日の晩から付けておくと、味が出やすくなります。

 

昆布が戻ったら弱火にかけ、昆布の淵からプツプツと気泡が出る(沸騰直前)まで温めて、昆布を取り出す。

鰹節を加えている

昆布を取り出したら、少し火を強めて鍋の底から小さい気泡が上がるまで温め、鰹節を加える。

 

鰹節を加えたらごく弱火にし、10分触らないように煮る。

濾したおでんのだし

時間が経ったら、キッチンペーパーやガーゼを敷いたザルで濾して軽く絞る。

煮込み方

調理時間 1時間半〜2時間程度(冷ます時間を除く)

下ごしらえお疲れ様でした。ここからは煮込み方を紹介していきます。おでんの煮込み方は煮崩れしにくい物をはじめに煮込み、最後にそのほかの具材をサッと煮込んで仕上げていきます。

大根・こんにゃく・じゃがいも・牛すじを煮込んでいる

◎の調味料と、先ほど紹介した合わせだし1.5リットルと大根の茹で汁、牛すじの茹で汁をそれぞれ1カップずつを鍋に入れ、混ぜ合わせる。

 

大根、じゃがいも、こんにゃく、牛すじを入れ、1時間〜1時間半ごく弱火で煮込む。(表面が出てるようなら落し蓋をして煮込んでください。)

 

※大根や牛すじを入れないときは合わせだし(約2リットル)だけでも十分美味しく作れます。

残りの具材を加えて煮込んでいる

時間が経ったらそのほかの具材を入れ、10分程度茹でる。

 

ここで完成でも良いですが、一度冷ますとグッと味が染み込むので、時間があればぜひ蓋をして一度常温まで冷まし、温めて直してお召し上がりください。

おでんのレシピ・作り方【具材別下ごしらえ・ダシの取り方・煮込み方】まとめ

寒くなってくると無性に食べたくなるおでん。下ごしらえはちょっと大変ですが、2日に分けて作ると無理なく作れるのでぜひ作業時間を目安に参考に。一気にたくさん作って何日かに分けて食べれば、平日は楽チンなのでぜひ自宅でおでんを楽しんでみてください。

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