大根の下ゆで・下ごしらえ。柔らかくしっかり味の染みた大根を作るのに必要な「下ゆで」を写真付きで丁寧に紹介。
アクの多い大根も下ゆでをすればエグ味の少ない仕上がりになります。味が染み込みやすくなる隠し包丁の方法もぜひ覚えてみてください。
大根の下ごしらえ・下ゆでの方法
大根の煮物やおでんを作る時に必要な「下ゆで」。下ゆでをすることで柔らかく味が染み込みやすくなります。そんな下ゆでを皮の剥き方や隠し包丁の方法と共に紹介していきます。
材料（大根1本分）
- 大根 1本
- 米 大さじ1
- 水 大根がかぶるくらい
大根の切り方と隠し包丁
煮物に使う大根は切り方によって味が染み込みやすくなったり、煮崩れにくくなるので、はじめに「切り方」と「隠し包丁」を紹介していきます。
厚めに皮を剥く
大根の皮の内側には筋が通っているので、食感や舌触りをよくするために厚めに皮を剥くようにします。
使うサイズ（厚さ）に切り、3〜5mm程度厚めに皮を剥きましょう。
写真では見づらいですが、線を書いたところに筋が通っています。
筋の始まりの内側を剥くようにすると口当たりの良い大根に仕上がります。
面取りして煮崩れにくく
次に面取りをして角を落とします。角を落とす事で煮崩れにくく、見た目も綺麗に仕上がります。
皮を剥いた大根の角（フチ）を両面、1周削ぎ落とします。面取りするときは厚く剥く必要はないので、薄く剥いていきましょう。
ひと手間で味染み抜群！隠し包丁
最後に隠し包丁をして味を染み込みやすくします。
写真の線のように片面に十字の切り込みを入れておきましょう。深く入れすぎると煮ているうちに割れてしまうので、深さは大根の厚さの1/3程度。
下ゆでの方法
大根の皮むきと隠し包丁が終わったら「下ゆで」をしていきます。下ゆでをする事で味が染み込みやすくなりとろとろに柔らかく仕上がります。
大根の下ゆでのポイント！
大根を下ゆでする時のポイントは「水から茹でる」事と「お米（またはとぎ汁）と一緒に」茹でる事です。
大根を茹でるときは水の時から入れ火にかけはじめます。そうする事で温度差が少なく、しっかり中まで火が通り柔らかい仕上がりになります。
またお米を一緒に加える事で、お米に含まれるデンプン質がアクを吸い取り、エグ味がなく甘い仕上がりになります。ここでは生米を使っていますが、とぎ汁でも同じ効果が得られるのでその時用意できる物をお使いください。
1.水から茹でる
鍋に下ごしらえをした大根を並べ、かぶるぐらいの水とお米大さじ1を入れ強火にかける。
2.じっくりコトコト
沸騰したら弱火にし、15〜30分程度竹串がスッと通るまで茹でる。
3.ゆっくり冷ます
柔らかくなったら火を止め、蓋をしてゆっくり冷まします。
時間がないときは差し水をして冷まし次の工程に進んでも大丈夫ですが、ゆっくり冷ます事で白く透き通った仕上がりになるので、時間があるときはぜひゆっくり冷ましてください。
4.ぬめりを取る
冷めたら茹で汁を捨て、綺麗な水を当てながら表面を撫でるようにしてぬめりをとったら完成です。
軽く水気をとっておでんや煮物などにお使いください。
大根の下ゆで・下ごしらえの方法【おでんや煮込みに！隠し包丁も】まとめ
寒くなるにつれて味のしみた大根が美味しくなりますよね。丁寧に下ゆで・下ごしらえした大根は甘くトロッととろける食感で体に染み渡ります。ちょっとの手間で味の染み込み具合が変わる隠し包丁もぜひ活用してみてください。
