だしの取り方【和食の基本!1番だし・2番だし・1.5番だし】

だしの取り方画像

和食には欠かせない「だし」。昆布と鰹節を使って取るだしは香りが良く、旨み成分が料理を上品に仕上げます。そんな「だし」の取り方を写真付きで丁寧に紹介!

 

難しくめんどくさそうと言うイメージがある「だし」ですが、実は簡単に取れるのでぜひ覚えて料理の腕をワンランクアップさせましょう。

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だしの取り方

「鰹節」と「昆布」で作るだしの取り方を、基本の1番だしから煮物などに最適な2番だし、この2つをミックスして作る1.5番だしの3種類紹介していきます。

 

コンソメやフォンドボーなど世界には時間をかけてじっくり取るだしがたくさんありますが、それに比べて日本のだしは世界一簡単と言われるほど簡単で短時間で取れるので、ぜひ活用していきましょう。

材料(作りやすい分量)

1番だし

  • 鰹節       10g
  • 昆布       10g
  • 水        1リットル

2番だし

  • 1番だしの「だしガラ」
  • 水        1リットル
  • 鰹節(追い鰹)  5g

※写真では上記の分量の倍量で作っています。

1番だしの取り方

上品な香りと濁りのなり綺麗な琥珀色の1番だし。ご自宅で取るだしの基本になるのでポイントを押さえて、和食をより楽しみましょう。

 

※1番だしと2番だしの違いについては後半に紹介しています。

1.昆布を戻す

鍋の中に水と昆布を入れ戻す

基本の「だし」の材料は水と鰹節、昆布の3つを使います。はじめに昆布の旨みを水に出してから、火にかけ鰹節を加えるというのが基本の「かつおだし」の取り方になります。

 

はじめに昆布(拭いたり洗ったりしない)を30分以上分量の水に浸け、戻しながら旨みを水に移す。

 

水に浸ける時間は短くて30分、出来れば2〜3時間浸けておいたほうが旨みが出やすくなります。

 

昆布は1晩置いても大丈夫なので、前日の寝る前など余裕がある時に準備しておきましょう。気温が高い場合は冷蔵庫に入れておくと安心です。

2.火にかける

昆布が戻ったら火にかけていきます。

 

昆布を火にかける時のポイントは「弱火で10〜15分、時間をかけて旨みを出す」事と「沸騰させない」という事です。

 

強火で一気に温度を上げると匂いがきつくなり、ぬめりが出てくるので弱火で10〜15分程度かけて沸騰する手前まで温めます。

昆布のフチから小さな気泡が出だし、鍋からも細かな気泡が上がって来たら昆布を取り出す合図。

 

温度でいうと60〜70℃前後。厳密に温度を測る必要はありませんが、様子を見ながら沸騰させないように煮出しましょう。

3.鰹節を加える

昆布を取り出したら鰹節を加えていきます。昆布を取り出したら少し火を強め、プツプツと気泡が出てくるまで加熱したら火を止め、鰹節を入れます。

 

鰹節を入れてからのポイントは「触らない」事と「長く浸さない」事です。鰹節を加えた後に濾す工程があるのですが、入れてから濾すまで2分前後。

 

鰹節を長く入れて置いたり、かき混ぜてしまうと雑味やエグ味が出て色も濁ってしまうので、触らず1〜2分、濃く出す時でも3分以内には濾すようにしましょう。

鰹節をいれたら触れずにそのまま沈むのを待ち、2分程度たったら次の濾す工程に移ります。

 

この時沈み切らないからと焦って触らないように。濾す工程で沈み切らなかった鰹節からもしっかりと旨みが出るので大丈夫です。

4.濾す

濾すための道具は万能こし器のような目の細かい物があれば便利ですが、自宅でだしを取る時は、ザルにガーゼやペーパータオルを敷いて使います。

 

鰹節を入れて沈んだらボウルにガーゼを敷いたザルをセットし、ゆっくりとだしを濾しガーゼをまとめヘラなどで軽く絞ったら1番だしの完成。

 

絞ると言ってもギュウギュウと硬く絞るのではなく、優しく添える程度に絞りましょう。硬く絞ってしまうと雑味が出てしまうのであくまで軽く、絞った後も鰹節を包んだガーゼがふんわりとしているぐらいで大丈夫です。

2番だしの取り方

旨みが凝縮された2番だし。普段は1番だしだけでも十分ですが、たくさん使うときや煮物を作る時に、1番だしのだしガラを使ってつくれるので覚えておくと便利ですよ。

1.1番だしのだしガラを火にかける

2番だしを取る時には1番だしを取った時のだしガラ、つまり1番だしを取る時に使った昆布と鰹節を使って煮出していきます。

 

鍋に2番だしの分量の水と1番だしを取った時のだしガラを入れ、中火で鍋肌からプツプツと気泡が上がってくるまで温めます。

 

2番だしを取る時のポイントも1番だしと同じように「沸騰させない」事と「触らない」事。雑味を少なくクリアに仕上げるために、一度水に入れたら触らず沸騰する寸前まで温めましょう。

2.追い鰹を加える

2番だしでは一度だしを取っただしガラを使って煮出すため、「追い鰹」をして旨みと香りを引き立てます。

 

鍋肌から気泡が上がってきたら分量の追い鰹を加え火を止め、2分程度触らずに置き、旨みを移しましょう。

3.濾す

時間がたったら1番だしの時のようにガーゼやペーパータオルを敷いたザルで濾し、優しく絞ったら2番だしの出来上がり。

1番だしと2番だしの違い

ここまでは1番、2番だしの取り方を紹介してきましたが、それぞれ異なった特徴があるので使い分けると料理をより引き立ててくれます。

・1番だし(写真左)は透き通ったキレイな琥珀色で香りが良く、上品な旨みが特徴です。

 

濁りのないクリアな見た目を生かしたいお吸い物などの料理や、香りを感じやすいそばつゆや茶碗蒸しなどに最適。またコンソメのようにポトフやテリーヌとも合います。

 

・2番だし(写真右)はだしガラを使っていることもあり、香りは弱くなりますが、しっかりと凝縮された旨みが特徴。

 

そのため煮物や佃煮など濃いめに味付けをする料理や炊き込みご飯などによく使われます。リゾットやシチューとも相性◎!

いいとこ取りな1.5番だしの作り方

1.5番だし

1.5番だしというのは1番、2番だしと特徴の異なった2つを混ぜ合わせて作ります。2つを合わせることで両方の特徴をいいとこ取りしたどんな料理にも使いやすいだしになります。

 

作り方は1番、2番だしと同量で混ぜ合わせるだけ。

 

混ぜ合わせて使うことで均一な味わいのだしをたくさん作れるので、だしを普段からよく使う方や、お正月などでいろんな料理に使うときにコストも手間も少なくおすすめ。

だしの保存方法

取っただしは粗熱を取り冷蔵庫で保存します。冷蔵で1週間程度保存ができますが、風味や香りが落ちやすいので出来れば2〜3日以内に使い切ると良いです

 

ラップをしてボウルで保存するものいいですが、スペースを取るので水や麦茶を入れておくようなピッチャーや水筒に入れておくとスペースを圧迫せずに保存できます。

 

また時間が立つと濁りがでるのでクリアに残したい時は、粗熱を取るときにボウルごと氷水で急冷するとよりクリアに風味もよくなります。

だしの取り方まとめ

和食を作るときそして日本人には欠かせない「だし」。顆粒タイプもいいですが、一から取るだしは香りが良く、普段と同じ料理でも旨みが増してより美味しく感じられます。ぜひだしの取り方を覚えて和食をより楽しんでみてください。

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