サンドイッチやフレンチのレシピで時々出てくる「ディジョンマスタード」。そんな「ディジョンマスタード」の味わいや特徴、原材料、代用品などを紹介していきます。
実はフランス料理には欠かせない伝統的なマスタードで、様々な料理で使われる調味料なんです。最後には人気でおすすめのディジョンマスタードを紹介しているので選ぶときの参考にしてみてください！
ディジョンマスタードとは？
日本ではあまり馴染みのない「ディジョンマスタード」は、フランスなどヨーロッパではサンドイッチやソースなどに欠かせない調味料の1つです。ディジョンマスタードの特徴を知ってぜひ活用していきしょう！
生産地
ディジョンマスタードの「ディジョン」とはフランスの地名のことで、ワインで有名なブルゴーニュ地方の都市の名前です。
世界遺産の「ブルゴーニュのぶどう畑のクリマ」の一部がある地域でもあり、「ディジョンマスタード」もその上質なぶどうを使って作られています。
現在ではフランス全土で作られており、フランスでは欠かせない調味料になっています。
歴史
ディジョンマスタードは13世紀のフランス・ディジョンで作られ始めました。この時にすでに「優れた芥子（からし）の実とワインビネガーをつなぎなしで混ぜ合わせる」と製造に関する規制が付けられていました。
現在の製法になったのは18世紀頃と言われており、1937年には厳しい製造過程、品質評価を満たした物のみに与えられるAOC認定がされ、製法や原材料が規定されています。
ディジョンマスタードの原材料
ディジョンマスタードの伝統的な材料は下記の通り。
- 芥子（からし）の実
- ヴェルジュ（未熟のぶどう汁）
- 塩
伝統的なディジョンマスタードは、粉末状にした芥子の実をヴェルジュと呼ばれる未熟のぶどう汁で伸ばして作られます。基本的には芥子の実の外皮を取り除いて作られますが、からしの粒入りの物のあります。
また現在ではバリエーションが多くあり、ヴェルジュの代わりにしろワインビネガーで伸ばした物や、リキュールやカシス入りのものなどもあります。
味わい
イエローマスタードなどがが芥子の実とお酢をベースに作られるのに対して、ディジョンマスタードの特徴は先ほど紹介した「ヴェルジュ」や「白ワインビネガー」を使って作られているという事です。
その為、ぶどうの爽やかでフルーティーな酸味があり、辛さも優しく品のある味わいのマスタードです。また辛いイメージがあるマスタードですが、ディジョンマスタードはそのまま舐めても美味しく、甘さを感じるほどマイルドな辛さです。
サンドイッチやドレッシングによく使われたり、白身魚のようなサッパリとした食材とも相性が良く、ソースや付け合わせなど様々な料理で楽しまれています。
ディジョンマスタードの代用は？
作りたい料理のレシピにディジョンマスタードが出てきたけど手元にない！という時にはその他のマスタードで代用できます。
滑らかな舌触りを味わいたい時はイエローマスタードなどの粒が入っていないマスタードを使えばOK！フルーティーな香りを楽しみたい時は白ワインや白ワインビネガーをちょっと足して代用できます。
ただしマスタードの種類によってはレシピ通りの分量を入れると辛すぎる場合があるので注意が必要です。少しずつ入れて味を見ながら代用してみてください。
ディジョンマスタードで自家製マヨネーズ！
フランスではマヨネーズは自宅で作るもの。レストランなどでは必ずと言っていいほど自家製のマヨネーズを使っています。
そのマヨネーズを作るときにも「ディジョンマスタード」を使います。「ミキサー」を使えば意外と簡単に作れるのでぜひ作ってみてください。
材料（作りやすい分量）
- 卵黄 2個分
- 油 120ml
- お酢 20ml
- ディジョンマスタード 10g
- 塩 3g
- 全ての材料を常温に戻しておく。
- ミキサーに油以外の材料を入れ、15秒程度回す。
- 油を少量（大さじ1程度）を加えて回す。これを4〜5回繰り返す。
- 残りの油を3回ぐらいに分け入れて、回すを繰り返す。
- 全体が白く、すくった時にボトっと落ちるくらいに固まったら完成！
ゆで卵にかけると「ウフ・マヨネーズ」という立派な前菜の出来上がりです！サラダやサンドイッチなどにしても◎！
おすすめのディジョンマスタード
ここまではディジョンマスタードについて特徴などを紹介してきましたが、ここからは人気でおすすめなディジョンマスタードを紹介していきます。
MAILLE(マイユ) ディジョンマスタード
「ディジョンマスタード」と言ったら「MAILLE（マイユ）」と言われるほど日本はもちろん、フランスでも人気の高い商品です。
MAILLEのディジョンマスタードは、フランスのディジョンに拠点を構え270年にも渡り伝統的な製法を守りながら作られています。18世紀後半にはヨーロッパ各地の皇室御用達にも選ばれるなど品質、味わい共に食通から愛されています。
爽やかな酸味と優しい品のある辛味があり、ドレッシングやソース、お肉などどんな料理とも相性の良いディジョンマスタードです。また醤油との相性も良いので、辛さの強いからしの代わりに角煮や和え物などにもおすすめ！いつもとはまた違った味わいを楽しめますよ。
ペルシュロン ディジョンマスタード
クリームのような柔らかい舌触りで人気の「ペルシュロン」のディジョンマスタード。でジョンマスタードは物によっては酸味が強すぎる商品がありますが、こちらの商品は初めて試す方にもおすすめです。
柔らかい舌触りとバランスのとれた酸味と香りは料理を邪魔せず、そのままでも美味しいディジョンマスタードに仕上がっています。
サンドイッチやソーセージとの愛称はもちろん、マヨネーズやソースに使っても上品で品のある仕上がりになります。初めてディジョンマスタードを試す方や本格を求める食通の方にもおすすめです！
Fallot(ファロ) ディジョンマスタード105g
Fallot社も歴史の深いマスタードメーカーです。1840年から石臼挽きなどの伝統的な製法を守りながら作られる「ディジョンマスタード」は、3つ星レストランでも使われています。
芥子の実を石臼で挽いている為、芥子のもつ本来の香りを楽しめます。やや塩気が強めですが、繊細な香りとフルーティーな酸味のバランスが良く、爽やかさを感じるディジョンマスタードです。
どんな料理とも合わせやすいマスタードですが、白身魚のような淡白な食材に使うと香りと酸味がより料理を引き立て、本格的な仕上がりになります。
ドゥルイ オーガニック ディジョン マスタード 100g
ドゥルイもまた1885年から続く歴史のあるディジョンマスタードメーカーです。伝統的な製法、材料はもちろんですが、こちらの商品は「オーガニック」で作られたディジョンマスタードです。
農薬、添加物を使わないオーガニックの原材料を使い作られている為、安心安全。健康志向の方にもおすすめです。もちろん味もよく、香りが良くマイルドな味わいは数々の賞を取るほど。
世界各国のシェフの愛用するディジョンマスタードで、BRC認定などの高い品質、管理基準を保つための認定も受けている安心、安全な商品です。
Fallot(ファロ) カシスマスタード
先ほども紹介した「Fallot」にはフレーバーのついたディジョンマスタードもあります。リンクで紹介しているのはカシスの鮮やかなピンク色をした「カシスマスタード」。
ディジョンマスタードは爽やかでフルーティーな味わいのマスタードですが、このカシスマスタードは、ほんのりと甘酸っぱいカシスの風味と鮮やかな色が料理を引き立てます。
カシスの他にも、「くるみ」「ゆず」「エスカルゴ」「バジル」「はちみつ&バルサミコ酢」と様々なフレーバーが用意されているのでぜひチェックしてみてください！
【フランス料理に欠かせない！】ディジョンマスタードとは？まとめ
今回は「ディジョンマスタード」について特徴やおすすめの商品を紹介してきましたが、いかがだったでしょうか？フランスの伝統的な調味料、サンドイッチやソースなどでその爽やかで品のある味わいをぜひ楽しんでみてください！
