春になると店頭に並び始める「ふき」。独特な香りとほのかな苦味で春らしい野菜ですよね。
ですが生のふきは皮を剥いたり、アク抜きをしたりと下処理をする必要があり、めんどくさそうに思われる方も多いはず。
今回はそんな「ふき」の下ごしらえを紹介します。茹で方や皮の剥き方など意外と簡単にできてしまうので、新鮮なふきで春を味わってみてください。
調理時間 15分程度
ふきの下ごしらえ・茹で方【アク抜きと皮の剥き方】
それでは「ふき」の下ごしらえ・茹で方などふきを食べるための下処理を紹介していきます。
材料（ふき1束分）
- ふき 1束
- 粗塩 大さじ1
- 水 鍋にたっぷり
1.ふきを切り分ける
まずはふきを切り分けます。ふきは茹でてから皮を剥いていくため、作業を少なくするためになるべく大きく切り分けましょう。
自宅にあるなるべく大きな鍋、もしくはフライパンを用意し、そのサイズに合わせてふきを切り分けます。
葉が付いているものは、茎と葉のギリギリで切り分けると後から皮が剥きにくくなるので、葉の方に1〜2cm茎を残して切り分けると作業しやすくなります。
2.板ずり
切り分けたら次は「板ずり」をします。板ずりとは、塩をまな板の上で転がすようにして擦り込む下処理で、色を鮮やかにしたり、味を染み込みやすくします。
先ほど切り分けたふきをまな板に置き、大さじ1の塩を振りかけます。ゴロゴロとふきを転がしながら塩を擦り込んで行きます。
全体に塩が馴染み、軽く繊維や汚れが浮いてきたら板ずりは完了。
ふきの板ずりの時の塩は、茹でる時の塩も兼ねているので、洗い流す必要はありますせん。
3.茹で方
茹でるときは、鍋もしくはフライパンにたっぷりのお湯を沸かし茹でていきます。たっぷりのお湯で茹でることで、温度が下がりにくくムラなく茹であがります。
ふきの茹でる時間は下記を目安に、時間差をつけて鍋に入れていきます。
- 細い部分（2等分なら上の部分） 3分程度
- 太い部分（2等分なら下の部分） 5分程度
茹でている時にふき同士が重なるようであれば、時々箸で転がしながら茹でていきます。
茹で上がったふきは、余計に熱が入るのを防ぐために、すぐに氷水につけて冷やします。
氷水で一気に冷やすことで、シャキシャキとした歯ごたえと爽やかな香りが残った仕上がりになります。
4.皮の剥き方
ふきがしっかりと冷えたら皮を剥いていきます。
ふきの切り口から親指の爪を入れ皮をめくっていきます。最初に一周皮をめくってから（下の写真）、下に引っ張るようにしてまとめて剥いていくと綺麗に剥けます。
片側から剥けたら剥き残しが無いように、反対側も同様に爪を入れ確認しましょう。
爪が入りにくいときは、ペティナイフなどを使うと剥きやすくなります。
5.保存方法
皮が剥けたら使いやすいサイズに切り分けて、保存容器に水と一緒に入れ冷蔵庫で保存します。
毎日水を変えると、冷蔵庫で一週間程度保存ができます。おひたしや煮物に加えたりして春の味覚を楽しんでください。
そのまますぐにも使えますが、一晩水につけておくとよりアクが抜けて風味がよくなりますよ。
ふきの下ごしらえ・茹で方【アク抜きと皮の剥き方】まとめ
今回は春が旬の「ふき」の下ごしらえ・茹で方を紹介しました。新鮮なふきは、香りが良く色も鮮やか。下処理も意外と簡単にできてしまうので、新鮮なふきをぜひ味わってみてください！
