【濃口と淡口の違いは?】醤油の種類を覚えて料理をより楽しく!

日本の伝統的な調味料の醤油。皆さんは普段どんな醤油を使っていますか?なんとなく濃口や薄口などと聞いたことはあるけど、その違いまでは意外と知らないという方が多いのではないでしょうか?今回はそんな醤油の種類について紹介していきたいと思います!
種類によって様々な特徴があり、味わいも様々なので違いを覚えて料理に活用しましょう!
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醤油の種類【意外と知らない?濃口と淡口の違いとは?】

それでは醤油の種類を紹介していきます。

醤油とは?

醤油とは、主に大豆や小麦などの穀物を原料とし、そこに麹と塩を加えて発酵させた調味料です。元々は古代中国から伝わった「醤(じゃん)」と呼ばれる塩漬けされた食品がルーツで、日本では710年の大宝律令にこの「醤」の表記が見られています。

次の項目で種類について詳しく紹介していきますが、たまり醤油がつくられ始めたのが鎌倉時代でその後江戸時代になると本格的で現在と同じような醤油が作られ始めています。

醤油の種類と使い方

前書きが長くなりましたが、ここからは醤油の種類について紹介していきます。種類について知ることで、普段の料理がより一層美味しく、美しくなるのでぜひ参考にしてみてください。

濃口醤油

写真はイメージです。

醤油と聞いて一番に思いつくのがこの濃口醤油という人も多いのではないのでしょうか。この濃口醤油は現在の流通量が80%を占めていて、もっとも一般的な種類の醤油です。名前の通り濃い色をしているのが特徴で、新鮮な物は赤褐色をしています。またその特徴的な赤褐色から、「むらさき」とも呼ばれ、商品名にも「むらさき」とつく物も多くあります。

 

原材料は、大豆と小麦を同じ割合で使用し、そこに麹と塩水を加え、発酵熟成させて作られています。発酵期間としては半年から1年程度が一般的です。深い旨みとまろやかな甘み、ほのかな酸味を持つのが特徴です。

 

濃口醤油は万能醤油などと言われることもあり、どんな料理にも使いやすいので人気の醤油です。和食はもちろん、洋食やアジア料理とも相性がよく、またオリーブオイルなどとも非常に相性の良い醤油なので、隠し味としての使用もおすすめです。

淡口醤油・薄口醤油

濃口醤油は東日本や江戸料理などでよく使われていますが、淡い色が特徴の醤油で、西日本でよく使われるのがこちらの淡口醤油(薄口醤油)です。濃口との違いとしては、原材料と発酵期間が違います。発酵期間が短く、原材料は濃口醤油の材料に「米」や「甘酒」「水飴」などを使用して作られます。

 

「うすくち」と名前がついていますが、塩分濃度は濃口醤油より高く、濃口醤油が約16%程度の塩分濃度なのに対して1819%ほどの塩分濃度があります。これは淡い色を生かすために高濃度の食塩を使い発酵をさせるためにこのような塩分濃度の違いが出てきます。

 

京料理や関西のだしなどでこの淡口醤油が使われていて、淡い色を持ち、主張しすぎない上品な旨みが特徴で、素材の色や旨みを引き立てるのに最適な醤油です。

たまり醤油

写真はイメージです。

現在ある醤油の種類の中でもっとも歴史のある種類がこのたまり醤油です。鎌倉時代には原型が作られていたと言われています。たまり醤油の特徴は原材料が大豆のみで作られていることです。また仕込む際の水も少なく、熟成期間に一年以上かけて作られているため、濃口よりも濃い色を持ちます。

 

原材料が大豆なので、大豆に含まれるタンパク質から来る旨み成分が豊富に含まれており、とろみと濃厚な旨みとコク、重ための独特な香りが特徴です。最近では香りを良くするために小麦を少量加えて作られる物も増えています。

 

刺身や漬けなどとして使われるほか、加熱することで赤みが出るので照り焼きや佃煮、せんべいなどによく使われています。

再仕込み醤油

写真はイメージです。

この再仕込み醤油は、醤油を2回醸造して作られるためこの名前がついています。通常食塩を使い麹を仕込みを行うところを、この再仕込み醤油は熱処理のされていない「生揚げ(きあげ)醤油」を使用して仕込まれます。

 

そのため通常の醤油の製造期間の倍以上の時間をかけて作られ、原材料も2倍近く多く使用して作られます。国内での生産量としては全体の約1%程度と少ないものの、とろみがあり濃厚ながら、まろやかな味わいと、深いコクを持ちお刺身やお寿司との相性の良い醤油となっています。

白醤油

こちらの白醤油は、醤油の中でもっとも淡い色を持ち、黄金色です。これは他の醤油が大豆をベースに作られるのに対して、こちらの白醤油は、蒸した小麦をベースに、少量の炒った大豆を使用して麹を仕込むためにこのような色に仕上がります。

国内での生産量は再仕込み醤油より少なく、全体の約1%未満とあまり馴染みのない醤油だと思います。歴史的にも比較的新しい醤油となっています。

味わいは、控えめな旨みとコクが特徴で、淡い色合いとその味わいが素材の色、味を引き立たてます。炊き込みご飯や吸い物などに使うことで、綺麗に透き通った仕上がりになります。また高級料亭などでも隠し味として使用されています。

まとめ

いかがだったでしょうか?今回は日本の伝統的な調味料の一つの醤油の種類について紹介してきました。普段何気なく使っている醤油にも色々な種類があり、その種類によって使い方も様々です。ぜひこの記事を参考に、料理や使い方に合わせて醤油を使い分けてみてはいかがでしょうか?毎日の食卓がより一層美味しく、楽しくなりますよ。

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